Info für Verbraucher: Haltbarkeit von Fleisch

Mindesthaltbarkeitsdatum - kein Verfallsdatum
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt den Zeitpunkt wieder, bis zu dem ein Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält. Ist die angegebene Mindesthaltbarkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen gewährleistet, so ist ein entsprechender Hinweis anzubringen (§ 7 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV)). Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ist die Ware nicht automatisch verdorben. Sie darf noch verkauft werden, wenn sie einwandfrei ist. Die Verantwortung, dass sie einwandfrei ist, trägt der Lebensmittelunternehmer, der die Ware in Verkehr bringt.

Verbrauchsdatum - steht für verbrauchen!
Bei in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, ist anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums ein Verbrauchsdatum anzugeben ("Verbrauchen bis…"). Dem Lebensmittel ist eine Beschreibung der einzuhaltenden Aufbewahrungsbedingungen hinzuzufügen. Lebensmittel dürfen nach Ablauf des Verbrauchsdatums nicht mehr verkauft werden (§ 7a Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV)). In diese Kategorie fallen z.B. Hackfleisch, Vorzugsmilch (Rohmilch) oder frisches Geflügelfleisch.

Wer legt das Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. das Verbrauchsdatum fest?
Der Lebensmittelunternehmer legt das Mindesthaltbarkeitsdatum und das Verbrauchsdatum in eigener Verantwortung fest. Dabei ist das Datum so zu wählen, dass das Lebensmittel mit Ablauf der angegebenen Frist die vom Verbraucher erwarteten spezifischen Eigenschaften besitzt und nicht gesundheitsschädlich ist. Entsprechende allgemeine Verbote zum Schutz der Gesundheit und Vorschriften zum Schutz der Täuschung sind im Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) verankert. So ist es verboten, gesundheitsschädliche oder nicht sichere Lebensmittel in den Verkehr zu bringen (§ 5 LFGB in Verbindung mit Artikel 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002). Es ist ferner verboten, Lebensmittel unter irreführender Bezeichnung oder mit irreführenden Angaben gewerbsmäßig in den Verkehr zu bringen. Eine Irreführung liegt auch dann vor, wenn bei einem Lebensmittel ein falsches bzw. unzutreffendes Mindesthaltbarkeitsdatum angebracht wird, um den Verbraucher zu täuschen.

Darf das Mindesthaltbarkeitsdatum nachträglich verlängert werden?
Lebensmittel, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, müssen nicht zwangsläufig minderwertig oder zum Verzehr ungeeignet sein. Einwandfreie Lebensmittel können daher nach Überprüfung grundsätzlich umgepackt oder umetikettiert werden, wenn es unter geeigneten Voraussetzungen und mit dem nötigen Sachverstand geschieht.

Die Haltbarkeitsdauer kann jedenfalls nur dann verlängert werden, wenn das Lebensmittel auf seine einwandfreie Beschaffenheit hin geprüft wurde. Hierzu sind in der Regel Lagerversuche erforderlich.

Auf jeden Fall trägt der Inverkehrbringer, welcher die Änderung anbringt, die volle Verantwortung für den vollwertigen Zustand des Lebensmittels.

Anforderungen an die Herstellung von Hackfleisch
Für die Herstellung von Hackfleisch darf nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem Fettgewebe verwendet werden (Verordnung (EG) Nr. 853/2004). Als Rohstoffe sind ausgeschlossen:

• Fleischabschnitte, die beim Zerlegen anfallen,
• Separatorenfleisch,
• Fleisch, das Knochensplitter oder Hautreste enthält, oder
• Kopffleisch mit Ausnahme der Kaumuskeln, zentrale sehnige Anteil der Bauchmuskulatur (Linea alba), Muskulatur des Hand-/Fußwurzelbereiches, Knochenputz sowie Zwerchfellmuskulatur mit anhängenden serösen Häuten.

Hackfleisch wird innerhalb vorgeschriebener Fristen aus gekühltem Fleisch oder aus gefrorenem / tiefgefrorenem Fleisch hergestellt, verpackt und bei 2°C bzw. -18°C gelagert. Wenn das Hackfleisch jedoch innerhalb eines Tages nach der Herstellung verkauft, darf es bei max. 4°C gelagert werden. Wird tiefgefrorenes Hackfleisch aufgetaut darf es anschließend nicht wieder eingefroren werden.

Um ein Gesundheitsrisiko z.B. durch Salmonellen auszuschalten, muss Hackfleisch von Geflügel oder Einhufer vor dem Verzehr vollständig durchgegart werden.

Lagerung von Fleisch
Grundsätzlich ist frisches Fleisch leicht verderberblich, da Fleisch einen guten Nährboden für Bakterien darstellt. Je nach Ausgangskeimgehalt und Zustand (zerkleinert, unzerkleinert) tritt der Verderb auch bei Kühllagerung (+2 bis +7°C) innerhalb weniger Tage oder Wochen auf.

Durch das hygienische und rasche Einfrieren von frischem Fleisch wird der Verderb durch Mikroorganismen aufgehalten. Allerdings treten auch bei Gefrierlagerung über längere Zeit physikalisch-chemische und biochemische Veränderung ein, welche sich z.B. bei Schweinefleisch in einem ausgeprägten Alt-Geschmack zeigen.

Die Haltbarkeitsdauer von tiefgefrorenem Fleisch hängt von zahlreichen äußeren Faktoren ab. Im folgenden sollen jedoch orientierende Angaben für gefrorenes Fleisch
(-18°C) dargestellt werden:

• Rindfleisch: 12-18 Monate
• Schaf-/Kalbfleisch: 9 Monate
• Schweinefleisch: 6-9 Monate
• Geflügelfleisch: 4-7 Monate

Geruch, Färbung, Oberfläche - Wie man frisches Fleisch erkennen kann
Alle Fleischsorten sollten in rohem Zustand neutral bis leicht säuerlich riechen. Bei Verderb von Fleisch kommt es auf Grund von Fleischeiweißzersetzung sehr rasch zu einem unangenehmen, dumpf bis fauligen Geruch, manchmal mit süßlichem Komponenten.

Frisches, hochwertiges Fleisch verliert zudem nicht viel Wasser, es sollte also nahezu trocken bzw. nur oberflächlich feucht, in der Packung liegen. Viel Wasser in der Verpackung kann ein Hinweis auf früheres Auftauen sein. Vorsicht also bei blassem, weichem und nässendem Fleisch, das bereits in der Theke in seinem eigenen Saft liegt.

Die Oberfläche von Fleisch sollte nicht "schmierig" aussehen und keine Druckstellen aufweisen. Fleisch muss die Fingerdruckprobe bestehen. Es darf sich nicht schwammig weich anfühlen oder zu stark eindrücken lassen, sondern muss fest sein. Die Farbe sollte niemals ins Gräuliche bis Olivgrüne abweichen. Frisches Rindfleisch erkennt man an einer dunkelroten Färbung, Lamm ist hellrot bis rot mit leichter Fettmarmorierung. Schweinefleisch dagegen ist im Idealfall rosa und hell glänzend. Wild wiederum sollte rötlich bis dunkelbraun sein.

Die Marmorierung des Fleisches entsteht durch Fettäderchen im Muskelgewebe. Beim Garen und Braten verbessert ein höherer Fettgehalt im Muskel den Geschmack, je marmorierter das Fleisch, desto besser ist also der Geschmack. Je höher umgekehrt der Muskelfleischanteil ist, desto magerer ist das Fleisch. Ohne die weiße Marmorierung lässt allerdings nach der Zubereitung der Geschmack nach.

Was versteht man unter Verderb?
Umgangssprachlich versteht man unter Verderb bakteriellen Verderb oder Fäulnis. Bakterien sind allerdings nur eine von mehreren möglichen Ursachen von verdorbenen Lebensmitteln, wenn auch die wohl am weitesten verbreitete. Verderbnisvorgänge sind nach allgemeiner Auffassung im weiteren Sinne ein Hygieneproblem.

Von mikrobiellem Verderb wird gesprochen, wenn Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze durch ihre Vermehrung und Stoffwechseltätigkeit ein Lebensmittel so weit in seiner Beschaffenheit verändern, dass es nicht mehr für den Verzehr geeignet ist. Wie stark und wie schnell Lebensmittel verderben, hängt davon ab, ob verschiedene Umstände, wie zum Beispiel die Lagertemperatur, die Vermehrung der vorhandenen Bakterien begünstigen oder einschränken.

Neben dem bakteriellen Verderb gibt es auch biologische und chemisch-physikalische Ursachen. Biochemische Ursachen des Fleischverderbs können sich z.B. in Form einer stickigen Reifung des Fleisches zeigen, wenn es bei unzureichender Kühlung von Wild oder Geflügel eine braun-rote Farbe annimmt und sauer bis faulig-muffig riecht. Auch bei Austrocknung (Gefrierbrand) oder Verunreinigungen mit Staub oder gar Kotpartikeln spricht man von Verderb. Des weiteren können auch chemisch-enzymatische Veränderungen (z.B. Fettabbau) ausgeprägte Geschmacksveränderungen wie z.B. Ranzigkeit verursachen und so das Fleisch in seinem Wert erheblich mindern oder gar verderben.

Wer kontrolliert die Einhaltung dieser rechtlichen Regelungen?
Die Lebensmittelüberwachung liegt in Baden-Württemberg in der Zuständigkeit der Landkreise und Kreisfreien Städte.

Wie werden Fleischbetriebe kontrolliert?
Fleisch wird bei seiner Gewinnung durch amtliche Tierärzte und Fleischkontrolleure lückenlos überwacht. Jedes Tier wird vor der Schlachtung untersucht (sog. Schlachttieruntersuchung) sowie Herkunft und Identität überprüft. Während und nach der Schlachtung wird jeder Schlachttierkörper einer systematischen Fleischuntersuchung unterzogen. Hygienekontrollen und die Überprüfung der Eigenkontrollsysteme gehören ebenso zur amtlichen Aufgabe der Fleischhygieneüberwachung wie die routinemäßige Probenahme (z.B.: bei jedem Schwein zur Untersuchung auf Trichinen und bei jedem Rind über 30 Monate auf BSE). Fleisch unterliegt so lange der amtlichen Aufsicht bis alle Untersuchungen abgeschlossen sind. Erst dann wird es als "tauglich" zum menschlichen Verzehr beurteilt und gekennzeichnet. Die Zerlegung und weitere Verarbeitung von Fleisch, aber auch die Lagerung, der Transport, Handel und Verkauf werden ebenfalls durch amtliche kontrolliert.