Fleischhygiene
Überprüfung der Herkunft und Identität
Fleischgewinnung in der Lebensmittelkette;
Wie funktioniert die Überwachung?
Amtliche Tierärzte und amtliche Fachassistenten sorgen in Baden-Württemberg dafür, dass bei der Gewinnung von Fleisch die zahlreichen Vorschriften zum Tierschutz und zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit eingehalten werden. Die Tiere werden vor der Schlachtung untersucht, Herkunft und Identität überprüft und die Informationen zur Lebensmittelkette bewertet. Hygienekontrollen und die Überprüfung der Eigenkontrollsysteme gehören ebenso zur amtlichen Aufgabe der Fleischhygieneüberwachung wie die Personalschulungen der Betriebe.
Geprüft wird zunächst die Einhaltung der tierschutzrechtlichen Anforderungen. Die Tiere müssen schonend transportiert und abgeladen und bis zur Schlachtung tiergerecht untergebracht werden. Auf dem Weg zur Betäubung sind Schläge oder Elektroschocks nicht zulässig. Nach Betäubung und Entblutung werden je nach Tierart Borsten, Federn oder Häute entfernt, die Organe entnommen und der Tierkörper für die weitere Verwendung zugerichtet, z.B. werden nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte Teile abgeschnitten, Tierkörper von Rindern und Schweinen werden in Hälften geteilt. Anschließend werden Tierkörper und Organe bis zum Verlassen des Schlachthofs in Kühlräumen gelagert.
Die Schlachttieruntersuchung ist die Untersuchung der lebenden Tiere. Der amtliche Tierarzt prüft, ob die Tiere dem äußeren Anschein nach gesund sind und keine Anzeichen auf Tierschutzverstöße vorliegen, die möglicherweise auch bereits im Herkunftsbetrieb verübt worden sind. Die Fleischuntersuchung beginnt, wenn das Schlachthofpersonal die Tierkörperhälften und die Organe wie oben beschrieben vorbereitet hat. Dabei wird das Fleisch auf krankhafte oder sonst nicht akzeptable Veränderungen untersucht, wie z.B. Kotverschmutzungen, Entzündungen, Bandwurmfinnen (das sind Zwischenstadien des Menschenbandwurms), Ebergeruch oder Infektionskrankheiten, die sichtbare Veränderungen hinterlassen.
Außerdem werden Proben zur Untersuchung im Labor entnommen. Dazu gehören die BSE- Untersuchungen beim Rind und die Trichinenuntersuchungen beim Schwein. In diesen Fällen wird das Fleisch erst frei gegeben, wenn die Untersuchungsergebnisse negativ sind. Weitere Untersuchungen stellen fest, ob das Fleisch Rückstände enthält, sei es aufgrund von Tierarzneimitteln oder Umweltbelastungen. Diese Untersuchungen werden stichprobenartig durchgeführt, die Ergebnisse liegen zum Zeitpunkt der Freigabe des Fleisches noch nicht vor.
Hygiene in der Zerlegung
Die Fleischuntersuchung ist beendet, wenn der amtliche Tierarzt das Fleisch für genusstauglich erklärt. Äußeres Zeichen dafür ist ein Farbstempel. Nur so gekennzeichnetes Fleisch darf den Schlachthof verlassen. Die Zerlegung und weitere Verarbeitung von Fleisch, aber auch die Lagerung, der Transport, Handel und Verkauf werden ebenfalls amtlich kontrolliert.
Von Fleisch kann eine Gefahr für den Verbraucher ausgehen, weil es Krankheitserreger enthalten kann, die vom Tier auf den Menschen übertragbar sind. Fachleute sprechen von Zoonosen. Die Schlachttier- und Fleischuntersuchung in der geschilderten Form hat einige Gesundheitsrisiken durch bedeutsame Zoonosen, wie die Tuberkulose, die Trichinellose und den Bandwurmbefall, so gut wie beseitigt. Dies waren Risiken, die am Ende des neunzehnten Jahrhunderts eine große Rolle spielten. Der Erfolg war möglich, weil diese Risiken mit sichtbaren Veränderungen des Fleisches einhergingen.
Heute stehen andere ernste Gesundheitsgefahren im Vordergrund: Es sind dies Infektionen und Kontaminationen durch Mikroorganismen, die beim lebenden Tier keine erkennbaren Krankheitssymptome und beim geschlachteten Tier keine sichtbaren Veränderungen des Fleisches hervorrufen. Diese Gefahren sind also bei den Untersuchungen am Schlachthof nicht zu erkennen, auch bei noch so sorgfältiger Durchführung. Bedeutende Zoonoseerreger, die in Fleisch weit verbreitet, aber nicht äußerlich erkennbar sind, sind Salmonellen bei Schwein, Rind und Geflügel, Campylobacter bei Geflügel und EHEC, eine besonders gefährliche Art von Coli-Bakterien, bei Rindern.
Probleme mit diesen Krankheitserregern können wirksam nur dadurch verhindert werden, dass sich die Tiere infizieren. Der Blick richtet sich also auf die Futtermittelproduktion und die Aufzucht und Mast der Tiere in den Herkunftsbeständen. Sind die infizierten Tiere erst einmal in die Lebensmittelkette eingetreten, werden die Krankheitserreger von einer Stufe zur nächsten mitgeschleppt: vom Landwirt zum Schlachthof, vom Schlachthof zum Metzger oder in den Supermarkt, von dort in die Gaststätte oder direkt zum Verbraucher. Und überall besteht die Möglichkeit, dass die Erreger auf bis dahin gesunde Tiere und sicheres Fleisch übertragen werden. Gefragt sind daher vorbeugende Aktivitäten.
Das EU-Recht verpflichtet die Mitgliedstaaten und im weiteren die Futtermittel- und Lebensmittelunternehmer zu gezielten Maßnahmen, um die Übertragung von Zoonosen durch Lebensmittel zu vermeiden. Beispielsweise gibt es Untersuchungsprogramme, um zunächst die Verbreitung der Erreger in Tierbeständen und an Schlachthöfen zu erfassen. Eine weitere Maßnahme betrifft ganz konkret den Übergang von der Erzeugerstufe, dem Tierbestand, zu der Fleischgewinnungsstufe, dem Schlachthof. Hier schreibt das neue EU-Hygienerecht in Zukunft vor, dass nur noch Tiere am Schlachthof angenommen werden dürfen, wenn spätestens vierundzwanzig Stunden vor Ankunft der Tiere die "Informationen zur Lebensmittelkette" übermittelt werden.
Informationen zur Lebensmittelkette
Hierbei handelt es sich im EU-Jargon um "relevante Informationen in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit". Sie beinhalten
- den Status des Herkunftsbetriebs in Bezug auf die Tiergesundheit,
- den Gesundheitszustand der Tiere,
- die Anwendung von Tierarzneimitteln,
- das Auftreten von Krankheiten, die die Sicherheit des Fleisches beeinträchtigen können,
- Ergebnisse von Analysen von Proben, u.a. solche, die im Rahmen der Rückstands-
und Zoonosenüberwachung entnommen wurden, - Ergebnisse früherer Schlachttier- und Fleischuntersuchungen von Tieren aus
demselben Herkunftsbestand, - Produktionsdaten,
- Name und Anschrift des Haustierarztes.
Der Schlachthofbetreiber muss die Informationen vom Landwirt einholen, prüfen und sie dem amtlichen Tierarzt vierundzwanzig Stunden vor Ankunft der Tiere zur Verfügung stellen. Geben die Informationen zu gesundheitlichen Bedenken Anlass, muss der Schlachthofbetreiber diese dem amtlichen Tierarzt vor der Schlachttieruntersuchung melden. Der amtliche Tierarzt entscheidet, ob die Tiere geschlachtet werden dürfen und ob weitere Maßnahmen aufgrund der vorgelegten Informationen notwendig sind.
Die Vorschriften über die Informationen zur Lebensmittelkette werden schrittweise eingeführt: Für Geflügel und Schweine gelten sie bereits, für Pferde und Kälber müssen sie bis zum 31.12.08 und für Rinder bis zum 31.12.09 umgesetzt werden.
